mercoledì 4 gennaio 2017

la polenta perduta dei contadini bergamaschi

Le storie dei mais per polenta sono tante, molte si rincorrono, molte si dividono per poi convergere, ogni famiglia ha sempre fatto la "sua" polenta.
La polenta dei contadini è sempre stata diversa da quella del paese, perchè ogni famiglia contadina si coltivava e migliorava il proprio mais e spesso se lo macinava in proprio, il mais destinato alla vendita era altro, più produttivo e più tenero, macinato e raffinato al molino, la cui farina richiedeva un tempo di cottura dimezzato, perchè in paese o in città non potevano disporre della legna come in campagna.
Voglio rivalutare questa polenta, che si poteva trovare solo sulla tavola delle famiglie contadine, conteneva, nelle giuste proporzioni, tutti gli alimenti della piramide alimentare ed integrata, quando possibile, con un'ombra di formaggio proprio, era il sostentamento completo della famiglia.
Non lo faccio per nostalgia, ma perchè tanti cibi che ci vengono proposti come tradizionali o tipici, se ci pensiamo, erano solo per i ricchi, perlopiù malati dei nostri stessi acciacchi di origine alimentare.
La polenta fatta con il mais che i contadini si coltivavano, diversamente dalle attuali, non sostituiva il pane, ma era essa stessa il pranzo, pane e companatico, doveva essere saporita e nutriente anche riscaldata la sera per cena e per colazione, fredda, spezzettata nel latte bollente.
Mi sono provato a dimostrare che è possibile risuscitare quella polenta, partendo dal recupero e conservazione genetica di una particolare popolazione di mais rampì, famiglia di mais dalla forma del chicco caratteristica.
Le origini di questi mais col rampì risalgono a più di 150 anni fa, provengono dalla "combinazione" tra i semi spediti dai nostri emigranti in sudamerica, dove, nonostante il consumo esclusivo di polenta tra gli immigrati lombardi e veneti, la pellagra era sconosciuta, con i mais nostrani del momento, che si erano troppo indeboliti per la consanguineità, insita nel modo di prelevare la semente.
Ai nostri contadini piaque la polenta di questo mais, più robusto e più resistente alle malattie,  anche se la spiga era di dimensioni contenute, essa era più sana e raccoglieva in sé tutta l'energia e gli alimenti raccolti da una pianta forte e vigorosa, la sua farina era decisamente più nutriente ed equilibrata di quella fornita dai vecchi mais, oramai indeboliti dalla consanguineità, conservarono sempre per il consumo della loro famiglia questo mais.
Molte di queste storie genetiche si sono perse o annacquate, spesso è rimasto solo il rampì con poco dietro, ma per fortuna, guardando bene quella popolazione multiforme che ci tramandavamo per l'autoconsumo, qualcosa di buono è rimasto, credo sia sufficiente per far ripartire la ruota.
Le prime polente, frutto delle ritrovate attenzioni al seme, mi appassionano ed entusiasmano anche i miei amici che hanno potuto assaporarle. 

www.facebook.com/polentabergamo

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